Alimento estrella de la dieta mediterránea, el aceite de oliva ha ganado la batalla de las grasas y está presente en todos o en casi todos sus platos. Gracias a su contenido en ácido oleico, su consumo contribuye a reducir en la sangre la concentración del colesterol «peligroso» o «malo», como suele denominarse popularmente al LDL. De forma paralela se produce un incremento de las grasas protectoras o HDL, vulgarmente denominadas colesterol «bueno». Fruto de ambas acciones, el aceite de oliva contribuye a disminuir ostensiblemente el riesgo de enfermedades cardiovasculares como, por ejemplo, la arteriosclerosis, la angina de pecho o el infarto de miocardio, así como diferentes tipos de cáncer. También ayuda a controlar las secreciones de ácido gástrico y del páncreas, mejorando los procesos digestivos, previene la formación de cálculos biliares y dinamiza el movimiento de los intestinos.
Bastante desconocido hasta hace unas décadas en países poco relacionados con el área mediterránea, su consumo pasó a un primer plano y despertó interés al descubrirse los numerosos beneficios que reportaba para la salud. Es más, incluso en algunos países mediterráneos con fuerte implantación del aceite de oliva en la dieta alimentaria hubo un periodo del siglo XX en que se eliminó su consumo a quienes presentaban problemas cardiovasculares, recomendando sustituirlo por otros aceites vegetales, como el de maíz, girasol, soja, etc. Finalmente, las investigaciones científicas demostraron su extraordinario valor nutritivo y sanitario. A partir de entonces, la tendencia se invirtió y su consumo milenario renació.
Existen numerosos tipos de aceite de oliva, cuyas diferencias organolépticas vienen marcadas por las variedades de aceituna utilizadas para elaborarlos, siendo algunas de las más empleadas la arbequina, la picual, la lechín y la picuda. Por otra parte, hay quien le agrega sabores incorporando algunas especias y hierbas aromáticas. Y también varía en cuanto a calidad, factor que viene determinado por su acidez.
El más valorado es el aceite de oliva virgen extra, cuya acidez máxima es de 1°. Le sigue el aceite de oliva virgen, con una acidez máxima de 2 °. Menos apreciada es la mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen, comúnmente conocida como aceite de oliva y cuya acidez es de 1,5°. Por último, el aceite de orujo de oliva está compuesto por aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen.
